白汤面和野鸭饭 (2/2)

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堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆敏锐，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前。哪一位要的什么面，怎样浇头，绝无差误。同时双手两臂一趟能端八碗：左手端两碗，上加一碗，左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，再加一碗，一共八碗。这种端法还有名堂，叫做八仙过海。他们上楼梯、下台阶、迈门槛轻松利落，汤不洒，面不摇，就这一手，没有三冬两季工夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好只能说出五六十种浇头。前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！”听了潘锡老这番话，想不到白汤面还有这么多的典故呢！

    当年在内地白露凝霜，初透轻寒，就到了应时当令吃野鸭饭的时候了。我初到苏北，对于当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，远来姻亲不能招待酒饭，就送几色菜点到其住所或行馆来，以尽地主之谊。我到泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫藤花架（地名）支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支三老太派人送了两菜两点另外一甑野味饭来。菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他说：“支府的瓦煲野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定三太太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。”

    当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户，泰兴称他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红丝稻。野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的确属妙馔。金驼斋的夸赞，信非虚誉。自从吃过这次美味的野鸭饭后，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其时，所以没能吃到。

    后来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过。有一天他家门堂贴有“本室新增野鸭饭”，这种美食珍味，许久未尝，于是入座叫了一味野鸭饭来尝尝。鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤入味芳鲜，不用上海稻，而用籼米更觉松爽适口，可惜所用芸薹（俗称油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃来得新鲜肥嫩。

    自从来到台湾，我只听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我既没见过，更没吃过。有一年去虎尾糖厂访友，住在贵宾馆，恰巧碰见何敬之、白健生、杨子惠三位老将军联袂而来，也住在招待所，说是来虎尾溪打野鸭子的。杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几杯益寿酒，酒后谈兴甚豪。他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔。并且说何、白二老起身较迟，他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐的时候，惠老已经带着他的战利品——三只竹鸡和七八只野鸭回来了。他猎获的野鸭，似乎比内地所见小了很多。中午的野鸭大餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，错过一次口福，颇觉可惜。

    前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几只野鸭拔毛开膛，收拾干净送来。在原形毕露之下，敢情这种野鸭比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大肉少，好像跟早年内地的野鸭不太一样。我想野鸭渡海南来避寒，自然营养不良。这少壮野鸭，仗着年富力强，能保残躯，已经是无上的幸运了。看着鸭子不禁眼涩心酸，吃野鸭的欲念也烟消云散了。